阆中干牛肉溯源

　　惊涛骇浪七下西洋 历经沧桑成就清真美食

　　—阆中干牛肉溯源   作者：陈德炎 马利民

　　干牛肉为阆中回民同胞“掌门”美味之一。其历史积淀之深、烹制手法之奇、保鲜方式之独特，令人惊叹。相传明末清初迁居于阆的伊斯兰教众中，竟有早年郑和下西洋时为其专事饮食给养的郑氏至亲族人马姓回民的后裔。干牛肉便是马姓回民的后裔承袭祖传技艺，汲取汉民同胞烟薰技艺而创制于阆的。

　　据史载，七下西洋的明代航海家郑和原名马和、字三保，回民，父马哈只(原名米里金)，云南昆阳(今云南晋宁昆阳镇)人。马姓是汉化的阿拉伯语“Mahmud”。马三保十一岁时入宫当了小太监，三十三岁时明成祖朱棣因战功御赐郑姓。明永乐3年(公元1405年)至明宣德8年(公元1433年)，郑和七下西洋，与其随行者回民甚众。为方便其饮食，曾召其至亲马姓族人随船队负责膳食。

　　海天茫茫，时日漫漫，马氏为让郑和等在旅途中随时能吃到香鲜可口的牛肉，便专取刚刚宰杀的肥黄牛腿部精肉，以食盐、香料反复揉制，入缸腌渍，挂于船舱慢慢食用。用此方法制作的牛肉极易储存携带，且煮熟后能保其美味不变，深受郑和及船员喜爱。此牛肉烹制之法亦代代承袭。

　　马氏后裔定居于阆中后，从当地老乡腌熏腊肉久存不腐且柏香浓郁中得到启示，融入祖传牛肉制作秘技：专选黄牛腿部切块精肉及腱子肉，以食盐、花椒、八角等反复揉制，入缸密封腌渍;数日后出缸以松柏枝、阴火烟熏至肉表微黑(也可再用“百草霜”遍涂肉块表面);煮熟后沸水出锅，晾干即成。如此制成的牛肉外表干爽微黑，呈松柏香;内里滋润红亮，鲜香味美，入口化渣。看清牛肉纹丝横切成薄片，红润鲜亮，赏心悦目;细细咀嚼，酥软鲜美，奇香无比;回味绵长，别具一格。亦可顺其纹丝撕着吃，此乃手撕牛肉之始祖也。

　　由于其外表干爽，故阆中回民同胞称其为“清真干牛肉”。“清真干牛肉”可长期保存，尤其冬季，保存时间可长达三个月。在保鲜技术落后的古代，其商业优势非同一般。当时的阆中回民同胞就是利用其这样一特点，把它作为特产卖到川北各地;把它当成礼品赠送到四面八方，使其美名远扬。

　　“清真干牛肉”因其表黑里红，不禁使人联想到当年镇守阆中的蜀汉名将--张飞，故有汉族同胞把“清真干牛肉”形象的称为“张飞牛肉”。但此称谓并不为阆中回民同胞所认可，因为张飞乃汉民也，且其杀猪匠的出身更加犯了回民同胞的禁忌。因此，阆中回民仍称其为“清真干牛肉”。若究其来历来命名的话，称其为“郑和牛肉”恐怕倒还更为合理。阆中“清真干牛肉”现在采用铝箔真空包装，高温灭菌处理，更加保鲜保质耐存。“清真干牛肉”已成了古城人馈赠亲友、旅游野餐、宴请宾客、雅饮佐酒的佳品。