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牛肉部位的分割及标准


访问人数:6431  发布时间:2009/4/4 15:51:37

牛肉部位的分割及标准 
级 别  
A、 国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。 
B、 国内主要以大理石花纹为依据,并以肉油的厚度和颜色微调。 
胴 体  
  活牛屠宰后,经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体,各国牛胴体的分割方法有一定差异。我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。  
分 割   
A、里脊:
 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳,菲力,是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,是牛身上最嫩的部位肉,最适于生拌,熘炒,烧烤,属于高档部位肉。  
B、上脑:
 是牛背部与眼肉相连,在1、2-5、6脊椎之间的净肉,肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.  
C、眼肉:
 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉,( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。  
D、外脊:
 9、10脊椎-最后腰椎间,亦称西冷,是牛背最长肌后部,肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板,瘦肉,亦生吃),外脊肉适合涮、烤,是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。  
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。   
 S外韩:大理石花纹浓,2-8脊椎,适用于韩式烧烤。  
 S外日:8、9脊椎后背最长肌,花纹极丰富,适用于日餐烧烤。  
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨,适用于韩式烧烤,级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。   
G、华香肥牛: 腹部后7肋,适用于火锅,口感软嫩,肥瘦相间。  
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉,适用于火锅,偏瘦口感比华香肥牛稍差。  
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉, 两层油,适用于火锅.  
J、肥牛3号: 用前部肉合成,两层肉,一层油。特 3号:前部肉,自然油,肥瘦错落有致,适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。  
K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。  
M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>,后部肉属食品厂制作熟食用,牛 林、米龙也可用于烧烤。 
臀肉
黄瓜条
米龙 
 N、牛腱子: 适合酱制,口感极好。   
O、肩肉: 牛的肩部肉,肌肉厚重,脂肪含量较少。   
P、脖肉: 牛的最前部位肉,肌肉厚重,脂肪含量适中,口感好,适合制作肉馅,牛肉肠等。 
 




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